Описание

Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает:

- наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров - оценивается визуально ежедневно;

- органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) - проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;

- оценку степени термического окисления - проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;

- ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.

Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.